В мире около 2000 сортов чая, и чтобы не заблудиться в этом разнообразии необходимо знать то есть знать "Как делается чай" . Технология производства чая сложна и разнообразна Вся чайная продукция в мире делится на несколько больших групп: это белый, зеленый, красный (мы его называем черным), улуны, желтый и черный Пуэр. Основой для изготовления всех вышеуказанных видов чая является лист чайного дерева родиной которого считается Китай. Все зависит от степени ферментации чайного листа.. Во время ферментации под действием кислорода и ферментов происходят химические изменения внутри листа . Они то и придают чаю тот вкус и аромат, который нам так нравится.
Формирование качественного чая начинается со сбора. Здесь важно все: и время года и время суток, температура воздуха и наличие осадков. Ловкие руки сборщиц должны сорвать одну почку и два прилегающих к нему листочка-флеш. Если вместе с молодыми листочками попадают старые листья, качество сырья резко ухудшается и такое сырье идет на производство низкосортных чаев. Собранное сырье сортируется и отправляется на переработку.
Первым этапом переработки является завяливание . При завяливании уменьшается влажность листа ( с 75-78% до 62-64%) , активируются ферменты, которые вызывают биохимические процессы, разрушается хлорофилл, дающий травяной запах. Лист становится мягким и пластичным. На этом этапе формируется аромат , вкус и цвет чая. От времени завяливания зависит , какой вид чая планируется произвести из обрабатываемого сырья . При естественном способе зеленые чаи выдерживаются не более 2 часов , красные - до 48, Все зависит от температуры и влажности воздуха . Для завяливания лист раскладывается на поддоны с бамбуковым ситом слоем до 10 см. Массу постоянно перемешивают, чтобы добиться равномерного просушивания. Оптимальной считается температура воздуха 20-24 С и влажность воздуха -70%.
Чтобы ускорить процесс завяливания применяют специальные сетчатые барабаны . Засыпанное в них сырье при постоянном перемешивании продувается горячим воздухом температура которого составляет 40-42 С. Время этой стадии переработки сокращается до 5-8 часов. Этап завяливания проходят ,практически, все виды чая, меняется только его продолжительность. Особенно важен этот этап при изготовлении улунов и красного чая.
Далее чай подвергается процессу скручивания, Скручивание осуществляется как вручную ( при изготовлении элитных чаев) так и механическим путем в специальных роллерах. Представьте большую металлическую кастрюлю без дна , вращающуюся на столе с ребристым дном. При этом под действием трения листьев между собой и центробежной силы происходит нарушение тканей листа, на его поверхность выделяется клеточный сок. Сырье приобретает темно – зеленый цвет и как бы намокает. Ручное скручивание – процесс, требующий немалой физической силы и сноровки. Существует не один способ ручного скручивания. В одних случаях чайный лист заворачивают в ткань, формируют шар и аккуратно сжимают и раздавливают его, в других –чайную лепешку заворачивают , как рулет и раскатывают. При любом способе , чайный лист нельзя ломать и нарушать его целостность. При скручивании чаю придают форму(чаинки могут иметь форму шариков и спиралек, может сохраняться лист целиком). Затем чай раскладывают в прохладных помещениях с температурой воздуха 20-22 с и влажностью 97-98%. Продолжается процесс ферментации: окисление чайных ферментов, выделяются эфирные масла, которые придают чаю тот привычный вкус, к который мы так любим. При легком скручивании чайный настой получается более светлым , при сильном- приобретает темный насыщенный цвет. Вид и сорт чая зависит от времени ферментации и только опытный специалист может указать ту точку , после которой необходимо остановить процесс и приступить к сушке. Сушка осуществляется, как в специальных печах, так и на солнце (для зеленых чаев).Во время сушки прекращается процесс ферментации и уменьшается влажность сырья до 2-5%. После сушки чай сортируют , разделяя их на фракции по размеру и купажируют. Каждая партия чая дегустируется специалистами чайного дела и расфасовывается в специальную тару, где она может долго храниться. Все стадии производственного процесса, рассмотренного нами в данной статье проходят только красные чаи ( известные в Европе , как черные) остальные же виды чаев отличаются тем, что убираются или сокращаются те или иные операции. Так для получения зеленых чаев сразу после сбора и сортировки сырья останавливают процесс ферментации путем термобработки. Это может быть прожарка ( в Китае) или пропаривание (в Японии, Индии и Цейлоне) Я уже писала, что «процесс ферментации чайного листа начинается " сразу после его сбора, и термообработка помогает сохранить изначальное содержание в листе ферментов и дубильного комплекса, при этом происходит ряд существенных изменений био-химического состава сырья, которые придают чаю вкусовые и ароматические свойства, присущие только зеленому чаю. При прожарке свежесобранный или слегка подвяленный лист бросают в полусферические металлические котлы, нагревают до температуры 80-90 С и 2-3 минуты интенсивно мешают , чтобы чайный лист не подгорел. Лист становится мягким и эластичным .и лучше поддается скручиванию, которое осуществляется сразу же после прожарки. Этот метод довольно труден, требует большого мастерства. Он применяется для высококачественного зеленого чая. В таких странах, как Индия , Шри Ланка и Япония используют пропарку сырья в пропарочных машинах, где чайный лист разогревается до температуры 100С за 2 минуты, после чего его подсушивают в специальных центробежных машинах , чтобы получить сырье с остаточной влажностью 60%. Далее идет скручивание , сушка, сортировка, купажирование и упаковка . Для придания чаю специфического зеленого цвета применяется шлифовка чайного полуфабриката в специальных барабанах . Обработка длится 30 минут, скорость движения барабана -30-40 оборотов в минуту. Чайная пыль, образующаяся при вращении барабана, заполняет поры и делает поверхность чая гладким и придает ему характерный цвет .
Одним из самых любимых видов чая в Китае являются Улуны. Долгое время секрет изготовления Улунов тщательно охранялся, и Китай был единственным производителем данного вида чая. Улуны никогда не бывают резанными или ломаными. Сырьем этого вида чая служат зрелые листья чайного куста, редко добавляются флеши. Сразу же после сбора чайные листья раскладывают на солнце и выдерживают 30 -60 минут, далее сырье перекладывают на специальные сита и производится скручивание . Мастера вручную сминают и встряхивают листья в ситах до тех пор пока края листьев не станут красными и не дадут специфический аромат . Середина листа остается зеленой Процесс этот трудоемкий и может длиться до 10 часов. Для прекращения процесса ферментации проводится процесс фиксации в горячих котлах ( воках) или духовках при температуре 250-300 С. Процесс этот короткий и может повторяться в зависимости от сорта неоднократно . Либо после остывания сушка повторяется уже при более низких температурах в течение нескольких часов. Далее сырье сортируется, купажируется и упаковывается.
Если улуны являются самым популярным чаем в Китае, то Пуэр - один из самых древних сортов изготовление, которого всегда держалось в строжайшем секрете, и сейчас мало кто из многочисленных больших и малых производителей данного чая согласится показать его производство, а уж тонкости своего дела не откроет никто. В идеале Пуэр изготавливается из листьев чайных деревьев, произрастающих в провинции Юннань. Деревьев таких осталось немного, а спрос на данный вид чая в мире растет, поэтому разрабатываются либо старые плантации окультуренного чая, либо грубые большие листья чайных кустов. Купить в магазинах настоящие пуэры- большая редкость. Для производства пуэров берутся 2-3 лист молодой веточки длинна листьев колеблется от 10 до 20 см Реже срывается флэш. Производственный процесс начинается , как правило на плантации, где сырье перебирают и высушивают на солнце до 60 минут.
Подготовленное таким образом сырье в просушенном виде поступает на большие и маленькие фабрики , где подвергается дальнейшей обработке. Всего получают 2 основных вида Пуэров : Шен(сырой) и Шу( готовый). Шен близок к зеленым чаями и не требует сложного технологического процесса. В специальных металлических цилиндрах сырье пропаривают , а затем упаковывают в матерчатые мешочки, После чего происходит их сминание ( прессование) при помощи специальных камней
(Шен может быть и россыпным) Затем лепешки высушивают и отправляют на вылеживание, где чай набирает свой неповторимый вкус и мягкость. Чай может вылеживаться до10 лет и больше, чем дольше выдержка, тем лучше вкус чая. В древности такой чай вылеживался в дороге ( путь до потребителя занимал 3 месяца и больше) В настоящее время Шен Пуэр хранится в специальных помещениях, где поддерживается определенная температура и влажность. Сократилось и время выдержки чая от 3 месяцев и до … лет. Китайцы называют Шен Пуэр грубым чаем. 
Другое дело Шу Пуэр. Обработка его требует много времени, мастерства и умения. Поступившее с чайных плантаций сырье выкладывается в небольшие длинные скирды в виде валов, увлажняется, Каждый мастер может применять собственную технологию скирдования, добавляя специальные грибковые закваски или без них. Валы укрываются влажными мешками. Внутри вока температура может держаться до 50С .При такой температуре лист преет, происходят процессы брожения. Время вылеживания может составлять от нескольких недель до 3 месяцев.
Далее лист дезинфицируют, просушивают и прессуют. Форма прессованных Пуэров может быть самая разная ( лепешка, кирпич, или россыпной чай) но все они после прессования еще раз высушиваются и выдерживаются до 10-20 лет. Чем больше выдержка чая , тем дороже он стоит. На особом месте в когорте чаев стоит элитный
Белый чай . Производится он в небольших количествах и сохраняет все изначальные свойства чайного листа. Белый чай собирают только весной, срывая не распустившиеся листья и верхнюю почку. Листья просушивают и упаковывают. Срок хранения этих чаев очень мал ( до 3 месяцев), поэтому настоящий вкус этого чая можно оценить только весной и ранним летом. К нам он доходит в уже измененном виде и не сохраняет тот неповторимый вкус и аромат, которым так богат желтоватый настой этого элитного чая. В своей статье я схематически рассказала о производстве того или иного чая, опустив названия сортов , чтобы Вы могли иметь представление только об основных видах чая. В Китае во многие сорта чая добавляют ароматические добавки. Огромным спросом пользуются жасминовые зеленые чаи, чаи в которые добавляются хризантемы и цитрусовые. Как правило, добавки эти имеют натуральное происхождение Выпускается чай имеющий форму целого листа и резаные, скрученные в шарики и спирали, чай , который при заваривании разворачивается в прекрасный цветок, источая цветочный аромат. Пробуйте и выбирайте тот или иной вид чая, ведь зная , «как это делается» вы будете лучше разбираться в огромном море чая и выберете то , что Вам по вкусу.
