Для такого варианта засолки потребуются крупные куски сала, лучше приобретать со спины или с боков эти части наименее подвижны, и в результате сало получается мягким, без прожилок. Впрочем, любителям мясного подойдет и сало с мясными прослойками, оно поддается засолке ничуть не хуже, разве что жевать его будет чуточку труднее.
Рецепт подразумевает сухую засолку, так что вода нам не понадобится. Из расчета на один килограмм свежего свиного сала берем следующие ингредиенты:
Одна головка чеснока
Несколько лавровых листьев
Черный или душистый перец горошком
Стакан соли
(не йодированной, в идеале крупной, каменной)
Другие специи по вкусу
(красный жгучий перец, жареный кориандр, паприка
Сало нарезаем крупными ломтями, обваливаем в соли, делаем несколько надрезов и шпигуем нарезанным тонкими пластинками чесноком. Натираем кусочки сала перцем и измельченным лавровым листом. Получившуюся заготовку выкладываем на большое блюдо или поднос, накрываем пищевой пленкой или полиэтиленом и оставляем прямо в кухне на сутки-двое при комнатной температуре сало должно пустить сок.
Через этот период сало будет практически готово, однако перед употреблением его лучше подморозить в холодильнике или морозильной камере в течение пары-тройки часов, чтобы сало затвердело. Готовое сало можно в течение нескольких месяцев хранить либо просто в холодильнике, либо в морозильной камере, упакованным в пакеты или бумагу.
Второй способ засолки сала по-украински это так называемый горячий способ, предусматривающий отваривание сала в специальном рассоле.
Для начала сало нужно почистить (мыть не обязательно), отскоблить шкурку от налипших соринок. Точно так же, как в предыдущем рецепте, обваливаем сало в соли, и, при желании, в специях (хотя это рецептом не предусмотрено). А затем оставляем на ночь прямо в кухне, при комнатной температуре.
На следующий день засолку сала начинаем с приготовления рассола. В кипящей воде размешиваем луковую шелуху, добавляем лавровый лист, черный перец горошком, а затем выкладываем в кипящий рассол кусочки сала и варим в течение десяти минут. Если куски крупные, продолжительность можно увеличить.
Отваренное сало выкладываем на блюдо, натираем пропущенным через мясорубку чесноком и убираем на сутки в холодильник, чтобы затвердело. После этого сало можно смело пробовать.
