 Любое мясо имеет три основных состояния: парное, охлажденное и замороженное. С первым и вторым состоянием все понятно, а вот третье требует пояснения. Для начала стоит поговорить о способах заморозки мяса, а потом уже переходить к его разморозке.
Самый лучший способ заморозки – это промышленный. Быстрая заморозка в специальных условиях не дает образовываться кристаллам льда, способным разрушить клетку мяса. Например, замороженным таким образом поставляется в Россию все мясо для стейков (у наших коровок недостаточно мраморности и прочих необходимых для такого продукта качеств). В большинстве стейк-ресторанов готовят именно из замороженного мяса, правильно хранившегося в процессе доставки и правильно размороженного. Разве стейки в ресторанах не вкусные? Итак, не нужно бояться мяса, замороженного промышленным способом, оно сохраняет вкусовые качества.
Второй способ – домашний, который практикуют большинство домохозяек и который я считаю неправильным. Купили большой кусок охлажденного мяса, отрезали на ужин, остальную его часть заморозили в простом холодильнике. Вот тут возникает проблема: медленная заморозка большего куска мяса неравномерна – сначала замораживается его край, потом средний слой и только потом центр куска, а это нежелательно. При разморозке в мясе, замороженном таким способом, разрушается клеточная структура и, скорее всего, вместо красивого мяса вы получите кусок биомассы, не пригодный для вкусного ужина.
Если домашняя заготовка оставшегося мяса все же необходима, необходимо это сделать правильно. Нужно разделить большой кусок мяса на небольшие куски (одна порция – один кусок), разложить их по отдельным пакетам и после этого замораживать. Конечно, вкус мяса будет не такой, как у парного или охлажденного, но все-таки лучше, чем у большего куска.
Итак, как же мясо размораживать правильно? Алгоритм действия очень простой. Из морозилки мясо нужно переложить в зону с нулевой температурой в холодильнике, подождать сутки, пока мясо не достигнет температуры 0 градусов равномерно по всей массе. Оно должно стать мягким, без внутренних уплотнений, пластичным.
Из нулевой зоны холодильника мясо положить в теплую воду и довести до комнатной температуры, под водой этот процесс займет буквально 10-15 минут. Почему именно под водой? В воздухе теплообмен низок, тогда как вода быстро и довольно равномерно доведет мясо до комнатной температуры. После этого мясо нужно переложить на бумажное полотенце и промокнуть воду сверху. Если мясо предназначено для приготовления бульона, то можно сразу опустить его в холодную воду и поставить вариться. Нельзя использовать горячую воду, иначе верхние белковые элементы могут свернуться.
Для чего мы разделывали мясо при домашней заготовке? Да все очень просто – порционные кусочки мяса быстрее и равномерней разморозятся по всей глубине мяса.
Несколько простых правил, которые желательно соблюдать при покупке, хранении и приготовление мяса:
*Лучше покупать охлажденное или парное мясо в количестве, необходимом для приготовления одного обеда или ужина, не больше.
*Покупать мясо, замороженное только промышленным способом и упакованное порционно.
*Если мясо необходимо все же заморозить дома, разделить его на небольшие порции.
*Начинать размораживать мясо за сутки до приготовления в нулевой камере холодильника.
*И не забудьте – повторная заморозка запрещена даже производителем, о мясе, заготовленном домашним способом, вообще говорить нечего.
Говядина
◾ Филей, оковалок, толстый и тонкий края, из которых делают ростбиф и антрекоты, – лучшие части для запекания.
◾ Постную и нежную вырезку тоже можно запекать как целым куском, так и порезанной на отдельные порции.
◾ Грудинка и подбедерок требуют длительной тепловой обработки, чтобы они стали мягкими и сочными. Эти части лучше всего запекать целым куском с овощами и приправами.
◾ Ростбиф, ромштекс и вырезка настолько нежны, что их можно готовить на гриле или сковороде. Запекание на гриле – самый здоровый способ приготовления стейков, поскольку он не требует добавления жира. Сравниться с этим способом может жарка на сковороде с тефлоновым покрытием и толстым дном при условии, что используется небольшое количество жира, лучше -оливкового или подсолнечного масла. Сковороду надо хорошо разогреть, прежде чем положить на нее мясо. Вертел гриля тоже не помешает предварительно слегка смазать оливковым маслом.
◾ Стейки можно порезать соломкой, чтобы использовать в блюдах типа stir-fry***, или кубиками для шашлыка. Для последнего блюда больше всего подходит толстый филей, поскольку в этой части мясо плотное и можно не бояться, что оно соскользнет с шампура.
◾ Голень передняя и задняя, а также шея и передняя часть грудинки (челышко-соколок) требуют длительной тепловой обработки при невысокой температуре, Их можно тушить с овощами, травами и приправами. Длительное (до нескольких часов) тушение позволяет получить мягкое и сочное мясо,
◾ Лопатка подходит для запекания, тушения, приготовления нежного вареного мяса,
Телятина
◾ Бедро (огузок) – это прекрасный постный кусок для запекания. Рекомендуется удалить кости и нафаршировать мясо, поскольку благодаря начинке оно становится сочнее и вкуснее.
◾ Вырезка и филей идеально подходят для запекания, хотя часто это мясо режут на куски поперек волокон, отбивают, делают тоненькие шницели и жарят.
◾ Отбивные из бедерной части очень тонкие, поэтому подходят для быстрого обжаривания на сковороде.
◾ Корейку запекают с костью или без нее, фаршированную и свернутую в рулет. Можно порезать мясо на натуральные котлеты (с косточкой или без нее) и запекать в духовке или на гриле, жарить или тушить.
◾ Телячью лопатку с костью шпигуют или фаршируют и запекают. Можно отделить кости, обрезать жир и приготовить гуляш.
◾ Телячья нога больше всего подходит для запекания. Очень вкусны куски мяса с костью.
Баранина
◾ Задняя нога, окорок, корейка и лопатка прекрасно подходят для запекания с костью. Из задней ноги можно извлечь кость, отбить мясо в пласт и зажарить на гриле. Филейную часть перед запеканием чаще всего фаршируют и сворачивают в рулет либо надрезают и сворачивают в кольцо, делая «корону».
◾ Корейку можно запечь и разрезать на 6-7 натуральных котлет. Круглое отверстие от кости часто заполняют фаршем. Лопатка, котлеты из корейки, стейки, вырезанные из верхней части бедра, отбивные из филейной части идеально подходят для приготовления на гриле. Их также можно жарить на чугунной или тефлоновой сковороде.
◾ Филей, седло барашка и задняя нога очень вкусны в запеченном виде.
◾ Шейка и верхняя часть окорока без кости – это нежное и нежирное мясо, из которого получается превосходный шашлык. Нарезанное тонкими полосками мясо можно использовать для блюд stir-fry.
Схема разделки мяса (говядина)
1. Шея 2. Лопатка 3. Край 4. Филей и вырезка 5. Оковалок 6. Огузок 7. Задний подбедерок 8. Пашина
9. Передний край 10. Грудинка 11. Лопатка 12. Челышко-сокопок 13. Передний подбедерок
Свинина
◾ Окорок, лопатка и котлетная часть – самые лучшие куски нежирной свинины, используемые для запекания. Перед запеканием жир можно обрезать, однако если его оставить, мясо будет более сочным.
◾ Свиная вырезка – это очень нежное, сочное и постное мясо. Его можно запекать целым куском, готовить традиционный шашлык или резать тонкими полосками для блюд типа stir-fry.
◾ Свиные отбивные из котлетной части туши запекают либо в духовке, либо на гриле, но можно также поджарить их на сковороде.
◾ Окорок и лопатка идеально подходят для тушения с овощами.
Схема разделки мяса (свинина)
1. Шейка 2. Котлетная часть, эскалопная часть 3. Поясничная часть 4. Окорок
5. Грудинка и ребра 6. Лопатка и рулька
Субпродукты
К субпродуктам относят печень, почки, сердце, язык, легкие, зобную железу и мозги. В современной кухне многих народов мира блюда из них пользуются большой популярностью. Как правило, субпродукты продаются замороженными. Оттаивают их при комнатной температуре или в микроволновой печи. Перед приготовлением блюд субпродукты необходимо особенно тщательно вымыть.
◾ Телячья печень очень мягкая, с нежным вкусом. Лучше всего жарить ее на сковороде или гриле. Печень же барашка, напротив, имеет достаточно резкий вкус. Ее тоже можно жарить на сковороде, но лучше всего она подходит для тушения с овощами. Свиная печень тоже мягкая, с ярко выраженным специфическим вкусом. Особенно хорошо тушить ее с овощами или использовать при приготовлении деликатесных паштетов.
◾ Бараньи почки имеют небольшой размер, это нежный и вкусный продукт. Их можно жарить или запекать на гриле. На одну порцию требуется, как правило, две почки.
◾ Почки говяжьи или телячьи имеют более выраженный вкус и хороши в тушеных блюдах с овощами.
◾ Говяжье сердце очень вкусное в фаршированном и запеченном виде. Прекрасное блюдо получается, если порезать этот продукт на плоские куски и потушить с овощами.
◾ Сердце молодого барашка нежнее, чем телячье. И то и другое можно тушить или запекать фаршированным.
◾ Язык лучше сначала замариновать, а затем запечь в глиняной посуде. Маленькие ягнячьи язычки можно засолить, потушить, порезать на пластинки и подавать в холодном виде.
◾ Жареная зобная железа теленка или ягненка – это известный деликатес. Говяжий зоб жестче, поэтому лучше подходит для тушения.
◾ Телячьи мозги самые вкусные. Мозги молодого барашка рекомендуются для тушения.
◾ Свиные и бараньи ножки используются в кулинарии ю наиболее часто. Их можно варить, запекать на гриле и подавать как горячее блюдо – либо варить на медленном огне, чтобы сделать из них холодец.
Дичь и… кролик
Дичь – дикие птицы и животные, добываемые охотой ради мяса, употребляемого в пищу. Оно имеет специфический запах и вкус, содержит ценный белок и намного меньше жира, чем мясо домашних животных.
◾ Наиболее ценным является мясо из задней части туши, которое можно использовать для запекания, жарения и тушения. Мясо из передней части жесткое и требует длительной варки или тушения.
◾ Мясо серны нежнее оленины. Из обоих видов можно готовить те же блюда, что и из говядины.
◾ Мясо кабана готовят как свинину, но предварительно его необходимо замариновать в уксусе, красном вине или кисломолочной сыворотке, разведенных водой, с добавлением лука и различных специй.
◾ Кролик высоко ценится во французской и итальянской кухне. Мясо кролика легко усваивается, оно мягкое, нежное и содержит больше белка, чем свинина и говядина. Его можно запекать, тушить, варить с травами.
*** Стир-фрай (англ. to stir-fry) — техника быстрого обжаривания пищи в раскалённом масле в глубокой сковороде с покатыми стенками при постоянном помешивании.
тут и тут
Как сделать жареное мясо нежным и сочным
1. Мягкость жареному мясу даст горчица. Ею нужно обмазать кусочки, приготовленные для жарки. А можно смазать их растительным маслом и переложить кусочками лимона. Мини-маринад. Оставить на час.
2. Если же мясо старое и жесткое, сдобрить и размягчить его поможет усиленный маринад. Лимон плюс сырое яйцо. В этой смеси можно подержать мясо и сутки. А можно начать готовить уже через час.
3. Мясо на отбивные котлеты должно быть без сухожилий. Наверняка видели скукоженные отбивные у неопытных горе-хозяек. Это как раз обжаренное сухожилие или не удаленная соединительная ткань потянули котлетку.
4. Перед началом обжаривания мясо нужно подсушить салфеткой или чистым полотенцем. Тогда мясо будет румяным.
5. Обваливать в панировке нужно только непосредственно перед обжаркой. Чтобы корочка была хрустящей, не отмокшей.
6. Сковорода должна быть раскаленной, с растопленным на ней маслом. Тогда куски мяса сразу начинают жариться, весь сок останется внутри, не вытечет. Вот и секрет сочности.
7. Мясо сначала жарится на очень большом огне, а как только румяная корочка появилась, огонь уменьшается и всё дожаривается на медленном. (Второй секрет сочности и мягкости.)
8. При переворачивании котлет и отбивных постарайтесь не прокалывать их вилкой, может вытечь сок. Готовность котлет или жареного мяса определяется тоже по соку. Аккуратно надавите на котлету, если сок прозрачный, не кровит – котлеты готовы.
9. Для любителей мяса «с кровью» куски говядины не дожаривают, но только говядины! Никакое другое мясо с кровью не подают. Опасно.
10. Солить любое жареное мясо нужно только в самом конце жарки. Тогда оно будет нежным, сочным и очень вкусным!
|
