- Перед обработкой рыбы, поместите ее в посуду с водой, если рыба тонет она свежая, если нет, то откажитесь от приготовления данного продукта. - Для устранения сильного запаха при жарении рыбы в растительное масло положите одну картофелину, очищенную и нарезанную ломтиками.
- Рыбный бульон солят в самом начале варки.
- Соленую рыбу, прежде чем разделывать, заливают холодной водой, чтобы она слегка набухла – тогда ее легче будет чистить.
- Чтобы рыба не разваливалась при жарке, ее нужно разделать и посолить за 15 минут до приготовления.
- Сильно соленую рыбу вымачивают в холодной воде в течение 4-6 часов. Через каждые 1-2 часа воду меняют. Хранить вымоченную рыбу не рекомендуется.
- Внутренности рыбы (не крупной) можно удалить, не разрезая брюшка. Для этого нужно сделать глубокий разрез возле жабр, перерубить позвоночник и удалить голову вместе с внутренностями.
- При жарке рыбы добавьте в горячее масло немного соли, тогда рыба приобретет хрустящую корочку.
- Чтобы рыба хорошо отчищалась от чешуи, ее нужно опустить в кипяток, а затем, положить в теплую воду с добавлением уксуса.
- Кожа с рыбы легко снимается, если предварительно опрыскать ее уксусом.
- Если селедка слишком соленая, ее нужно вымачивать в чае или молоке.
- Чтобы рыба хорошо подрумянилась, надо, перед тем как зажарить, вытереть ее полотенцем.
- Чешуя легче удаляется, если начать чистить рыбу от спинного плавника к брюшку и хвосту.
- Морская рыба будет нежнее, если за 30-40 минут до жарки ее посыпать сахаром.
- Мелкую и порезанную на куски рыбу закладывают в кипящую воду, чтобы она не переварилась.
- Мороженую рыбу при варке, можно класть только в холодную воду.
- Не рекомендуется отваривать миногу, леща, угря и карпа – бульон из них получается горьковатым.
- Крупную рыбу при варке кладут в холодную воду, а когда закипит, по мере необходимости добавляют воды.
- Все рыбные кушанья нельзя варить при сильном кипении. В начале закипания следует уменьшить нагрев и продолжать варку при слабом кипении, что видно по едва заметному, но не прекращающемуся движению жидкости.
- При чистке скользкой рыбы можно опускать пальцы в соль — это облегчит труд.
- Чистить рыбу проще всего при помощи обычной терки под несильной струёй холодной воды. Чистят рыбу в направлении от хвоста к голове.
- Чтобы определить готовность вареной рыбы, надо воткнуть в нее спичку. Если спичка легко входит в мякоть, блюдо готово.
- Жарить рыбу нужно в небольшом количестве жира, лучше всего использовать смесь растительного и сливочного масла; не кладите кусочки плотно друг к другу, иначе не получиться аппетитной корочки со всех сторон.
- Если от обеда или ужина осталась отварная или жареная рыба, можно хранить ее на холоде не дольше 1—2 дней и обязательно перед подачей к столу отварную рыбу надо прокипятить в рыбном бульоне или воде, а жареную дополнительно прожарить — каждый кусочек с обеих сторон.
- Икра зернистая долго не высохнет, если в банку с икрой налить сверху тонкий слой растительного масла и плотно закрыть.
- Залогом ароматного рыбного бульона является наличие в нем нескольких видов рыбы.
