В мире существует более 500 видов и 2000 сортов сыра. Сыр может преобразить даже обычную яичницу – её текстура станет шелковистой,появятся сливочный вкус и аромат. Сыры различаются:
- по видам молока, зависит от животного;
- от условий содержания животного, климатические условия, питание;
- от способа приготовления.
В сыроделии используют сычуг, для свёртывания молока. Сычужный фермент содержится в желудке жвачных животных, питающихся исключительно молоком. Поэтому сыры можно разделить на:
• сычужные;
• кисломолочные
Сычужные, в зависимости от способа обработки делятся на:
- твёрдые;
- мягкие;
- рассольные.
(для увеличения - нажать)
Твёрдые сыры:
Костромской, Швейцарский, Российский, Голландский, Пошехонский, Советский, Гауда, Эдам, Эмменталер, Чеддер,Комтэ, Канталъ, Радамер.
Срок созревания достаточно длительный — от 2 до 8 месяцев. О степени выдержанности свидетельствует толщина корочки. Это сыры высокой плотности. Их легко нарезать тончайшими ломтиками, а затем подавать как десерт, с бутербродами, тостами к чаю, кофе, какао. Еще эти сыры можно использовать для салатов или посыпать ими некоторые блюда. В этих сырах бывает много дырочек, и для некоторых сортов даже приняты стандарты их размера. Например, в швейцарском сыре Эмменталер дырочки должны быть не более 2 и не менее 1,5 см. Вес головки швейцарского сыра может быть от 50 до 100 кг, и это неудивительно: ведь на её изготовление идет всё молоко от одного удоя стада! Пряный сладковатый вкус этого сыра идеально сочетается с белым и красным столовыми марочными винами.
Твёрдые сыры можно, в свою очередь, разделить на:
• прессованные
• варёно-прессованные
Прессованные сыры отличаются острым вкусом и запахом земли, чеснока, лесного ореха; для вторых характерен аромат молока шоколада и фруктов. К первым относятся такие сыры, как Пекорино, Эдамер, Гауда, Реблоиюн, Чеддер и Канталъ, ко вторым — Грюйер, Эмменталер, Пармезан, Конте и Бофор.
Варёно - прессованные сыры делаются из вечернего молока, которое после дойки постояло ночь и на следующее утро было смешано с парным молоком. При изготовлении этих сыров большое значение имеет время года: сыры из "летнего" молока гораздо ароматнее зимних. Именно летом молоко бывает наилучшего качества, оно наполнено ароматами разнотравья. Некоторые сыры производятся исключительно в зимнее время. В России твёрдые сыры наиболее популярны, они дешевле мягких. Несмотря на это, многие сорта твёрдого сыра обладают тонким изысканным вкусом и ароматом и достойны внимания самых привередливых покупателей.
Мягкие сыры:
Смоленский, Медынский, Охотничий, Бри, Манстэр, Камамбер, Рокфор.
В большинстве своём эти сыры относятся к категории элитных. Срок их созревания — от 2 до 6 недель. Оттенки вкуса и аромата могут быть самыми разнообразными — в зависимости от способа приготовления.
Различают несколько типов мягких сыров. Одни поступают в продажу сразу после изготовления, другие требуют недолгой выдержки и, в зависимости от этого, их можно подразделить на две группы:
Белые сыры — сыры, на поверхности которых образуется тонкая белая корочка с налётом плесени, которую специально культивируют путем напыления пенициллина.
В результате сыры приобретают пикантный, своеобразный вкус и запах — слегка аммиачный, грибной или остро-перечный. Самым популярным сыром этой группы является Камамбер. Он обладает плотной маслянистой консистенцией и характерным запахом сырой земли, мха и грибов.
Голубые сыры — сыры, созревание которых происходит изнутри, в результате чего на поверхности образуется налёт плесени голубоватого цвета. Именно к этой группе относится знаменитый Рокфор. Он выдерживается в глубоких погребах, и вкус его зависит от длительности созревания. Белое или слабо-жёлтое тесто, пронизанное прожилками сине-зелёной плесени, создаёт впечатление мраморной окраски. Голубые сыры имеют маслянистую или зернистую консистенцию и обладают острым или солоновато-пряным вкусом и ароматом грибов.
Рассольные сыры относятся к самым древним
Они изготавливались с незапамятных времён на территории современного Закавказья. Период созревания — от нескольких дней до нескольких недель.
Рассольные сыры — это особый вид сыров без корки, которые пользуются большим спросом главным образом у народов Кавказа, но многие из них имеют своих поклонников и в других районах нашей страны. Своё название эти сыры получили за то, что созревание и дальнейшее хранение большинства из них осуществляется в рассоле разной концентрации. Употребляют их как в натуральном виде, так и в приготовлении различных блюд. Это придаёт им специфические свойства — своеобразный солёный вкус, слоистую и плотную консистенцию.
При производстве рассольных сыров часто используют овечье, козье молоко или его смесь с коровьим. Созревают и хранятся такие сыры в рассоле — отсюда и название. При изготовлении рассольных сыров используются уникальные лактобактерии, предохраняющие организм человека от многих заболеваний. Наиболее известные из рассольных сыров — Брынза, Сулугуни, Чанах, Адыгейский, Грузинский, Осетинский, Лори, Чечил, Лиманский и др.
