Лечебное
питание включает много первых блюд и супов.
Очень важно знать, как варить бульон
для диетических рецептов.
Первые
(жидкие) блюда - супы — включаются в обеденное меню
большинства диет.
Они
являются источником:
минеральных
и биологически активных веществ;
возбуждают
аппетит и повышают секреции желе пищеварительного тракта;
возмещают
до 25% потребности организма в воде.
В лечебном
питании супы готовят:
на мясном, курином, мясокостном, костном, рыбном бульонах;
на овощном, крупяном, фруктовом
отварах, на воде;
на молоке, молочно-яичной
смеси, хлебном
квасе.
Бульоны
для супов варят из:
пищевых
костей (суставные головки трубчатых костей, грудные, крестцовые кости),
пищевых
костей и мясопродуктов,птицы, рыбы, костей и
субпродуктов птицы,
пищевых
отходов рыбы
Как варить
костный бульон — диетический рецепт
1. 250 гр. пищевых костей порубить
на кусочки размером 5-6 см.
На это
количество костей потребуется
10 гр. моркови
7 гр. корня петрушки
10 гр. репчатого лука
1250 мл
воды
2. Кости
залить холодной водой и варить 3,5-4 часа при слабом кипении.
В процессе
варки с поверхности бульона постоянно снимать пену и жир.
3. За
30-40 минут до окончания варки бульона добавить овощи, соль.
Готовый
бульон процедить.
Соль — 3-5 гр. (если допускает диета).
0,04 г лаврового листа кладут на 5-10 минут до
окончания варки.
Костный
бульон почти не содержит экстрактивных веществ и используется для
приготовления
супов.
на диеты
2, 3, 4, 4б, 4в, 7б, 7, 8, 9, 10а, 10, 11, 13, 14, 15.
Как варить
мясокостный бульон
Готовится
так же, как и костный.
За 2-3
часа до окончания варки костей положить крупные куски мяса.
Мясокостный
бульон содержит значительное количество экстрактивных веществ,
что определяет
его вкусовые качества, способствует выделению желудочного сока,
повышению
аппетита и рекомендуется как
самостоятельное блюдо
и для
приготовления супов
на диеты
2, 3, 5, 4б, 4в, 7, 8, 9, 10а, 10, 11, 13, 14, 15.
Как варить
куриный бульон
Готовить,
отваривая целые
тушки, кости и
субпродукты (сердца, желудки,
шеи, головы, крылья) при слабом
кипении в течение 1-2 часов.
В процессе
варки за 30-40 минут до окончании варки добавить овощи.
Как варить
рыбный бульон
Для
приготовления рыбного бульона используются головы, кости, плавники, кожа.
У голов до
варки удалить жабры и глаза.
Крупные
кости и головы разрубить на 2–4 части.
Хорошо
промыть.
Подготовленные
рыбные продукты залить холодной водой, довести до кипения
при закрытой крышке:
перед закипанием снять крышку и удалить пену.
В бульон
добавить очищенные, крупно нарезанные корни петрушки, лук, соль,
варить при
слабом кипении в течение 40 минут.
Готовому
бульону дать отстояться 30 минут, снять жир. Процедить.
Для
приготовления супов
на диеты
2, 3, 4в, 5, 6, 7б, 7, 8, 9, 10с, 10, 11, 13, 14, 15.
Супы
прозрачные
состоят из
осветленных бульонов (мясного, рыбного, птицы) и гарниров,
которые готовят
отдельно.
Для
осветления бульонов используется оттяжка, приготовленная из смеси
моркови с
яичными белками.
Оттяжка
для осветления бульонов:
для
осветления 1 л
бульона натереть 100 гр. моркови и взбить
белки 1,5 яйца.
Смешать
тщательно и добавить в охлажденный до 70° бульон,
добавить репчатый лук и
проварить при
закрытой крышке - при слабом
кипении
в течение
30 минут снимая жир
и пену. Затем
процедить.
При
приготовлении диетических блюд, важно знать, как варить бульон для супов.
И
помните: диетическое питание — это лечебное питание!
Не следует
питаться по диетам, не посоветовавшись предварительно
с врачом!
Лечебное питание не заменит лечебных мероприятий,
но будет
способствовать выздоровлению! тут | 
