Чтобы вместо ароматного и наваристого бульона с невесомыми колечками жира не приготовить мутное и мало аппетитное варево, нужно знать кое-какие секреты.
Под понятием "бульон" обычно подразумевают приготовленный с использованием мяса, рыбы или овощей жидкий питательный навар.
Это блюдо одинаково вкусно и в зимнюю стужу и в летнюю жару, оно подходит как спортсменам и людям, ведущим активный образ жизни, так и выздоравливающим больным. Бульон может быть как самостоятельным блюдом, так и промежуточным продуктом для приготовления всевозможных соусов, супов, борщей и солянок.
Это блюдо одинаково вкусно и в зимнюю стужу и в летнюю жару, оно подходит как спортсменам и людям, ведущим активный образ жизни, так и выздоравливающим больным. Бульон может быть как самостоятельным блюдом, так и промежуточным продуктом для приготовления всевозможных соусов, супов, борщей и солянок.
Исходное сырье
Занявшись приготовлением бульона, особое внимание обратите на качество исходных продуктов, неважно, что это – мясо, кости, птица, рыба или овощи. Продукты не первой свежести способны обесценить ваше кулинарное мастерство и свести на нет все усилия по приготовлению аппетитного блюда, поскольку неприятный вкус и запах базовых ингредиентов гарантированно перейдут к бульону и избавиться от них будет очень непросто. Если вы не уверены в качестве мяса, овощей или рыбы, категорически откажитесь от их использования для приготовления бульона.
Бульон не возможен без воды, более того, по-настоящему вкусным он будит лишь в том случае, если для его приготовления используется родниковая или колодезная вода. Жителей мегаполисов, где все закатано в асфальт и бетон, выручит использование бутилированной воды либо тщательно отфильтрованной и прошедшей несколько этапов очистки воды из водопроводного крана.В процессе варки бульона часть воды неизбежно выкипает, поэтому наливайте ее в кастрюлю в несколько большем количестве, чем требуется.
Доливать воду в готовящийся бульон не рекомендуется, поскольку от этого ухудшится вкус конечного блюда. Если же такая необходимость все таки возникла, чтобы не останавливать процесс варки, доливайте в кастрюлю не холодную воду, а крутой кипяток.
Приготовление любого бульона начинайте с заливания мяса, птицы или рыбы холодной водой. Чем ниже температура волы, тем более вкусным будет готовое блюдо. Объяснение тому простое: от горячей воды белок на поверхности мяса или рыбы свернется, запечатав поры. Если же залить исходный продукт холодной водой, постепенно нагревающаяся вода глубоко проникнет в ткани рыбы или мяса, взяв из них максимум вкусных и полезных веществ.
Когда солить?
Добавленная в воду соль укрепляет оболочки клеток и препятствует переходу питательных веществ из мяса и рыбы в отвар.
Поэтому, чтобы получился вкусный бульон, солите его на начальном этапе готовки, если же вам нужно аппетитное отварное мясо, добавляйте соль в воду в самом конце.
Предлагаем использовать компромиссный вариант: в начале готовки немного подсолить воду, а окончательное соление выполнить уже на финальном этапе приготовления бульона.
Чтобы бульон был прозрачным
Из-за чего бульон становится мутным? Причиной тому – белок, содержащийся в мясе и костях. Под воздействием высокой температуры происходит денатурация белка и его частицы всплывают на поверхность кипящей воды, образуя пену.
Чем сильнее будет кипеть вода, тем более активным будет процесс пенообразования, поэтому следите за огнем во время варки бульона, выставляя его на минимально возможный.
Регулярно собирайте с поверхности бульона, в противном случае пена распадется на мелкие составляющие, которые во взвешенном состоянии превратят бульон в мутноватое варево.
Если что-то пошло не так, и бульон, несмотря на все ваши усилия, оказался мутным, осветлить его можно при помощи яичного белка. Отделив белки двух сырых яиц, переложите их в небольшую пиалу, добавьте к ним примерно 100 мл холодной воды и столько же горячего бульона из кастрюли, хорошенько размешайте. Получившуюся смесь влейте в варящийся бульон и энергично перемешайте.
Что произойдет? Яичный белок под воздействием температуры станет сворачиваться и вберет в себя все лишнее, а бульон снова станет прозрачным. Денатурированный белок затем легко собирается с поверхности шумовкой, еще один способ избавиться от него — процедить бульон через дуршлаг с вложенной в него в несколько слоев марлей.
