Его называли пищей богов, а рецепты хранили в строжайшей тайне. Средневековые врачи лечили лихорадку, а современная медицина утверждает, что он продлевает жизнь. Шоколад одно из самых любимых лакомств в мире. Он известен уже несколько сотен лет, а наука открывает всё новые его свойства. Один только аромат шоколада поднимает настроение. За год любители шоколада съедают полмиллиона тонн этого продукта и тратят на это удовольствие более 2 млрд. долларов. Одних шоколад окрыляет, а у других вызывает зависимость. Что же это такое? Уникальный источник энергии или путь к ожирению, угроза здоровью или тайное лекарство, безобидный антидепрессант или настоящий яд?
История шоколада
Шоколад — один из древних десертов истории. Индейцы доколумбовой эпохи майи и ацтеки считали его священным и готовили его в особо торжественных случаях. Только тот шоколад был совсем не похож на современные плитки. Шоколад нужно было пить, причем холодным. Само слово "чоколате" на языке ацтеков, означало «пенная вода». Когда этот чудесный десерт попал в Европу, его продолжали пить, то есть до середины 19 века.
Свойства шоколада. Польза шоколада
Сегодня шоколад доступен всем, он считается одним из самых сложных в мире продуктов. В нем есть практически все вещества, необходимые для жизнедеятельности организма: белки, жиры и углеводы, а также витамины и микроэлементы. В стрессовой ситуации, связанной с большими нагрузками шоколад незаменим, он не только быстрое топливо для организма, но и помогает быстро восстановить потраченные силы. В состав этого продукта входят уникальные вещества – полифенолы. Они улучшают кровоток в сосудах, после чего снижается нагрузка на сердце. А флавоноидами, которыми богат шоколад, защищают мозг и сосуды сердца, предотвращая образования тромбов. Шоколад входит в рацион не только военных и космонавтов, но и спортсменов. Правда, всеми этими полезными свойствами обладает только тёмный шоколад, но не молочный. Но в чём разница между горьким и молочным шоколадом? Почему один является лекарством, а другой называют лишь сладким десертом?
Существует тысячи разновидностей шоколада: молочный, горький, соленый, с фруктами, орехами и даже с перцем. Но лишь кондитеры знают, что только горький шоколад имеет право называться настоящим. Всё дело в количестве какао –бобов. Чем выше содержание сухих веществ какао – тем полезнее шоколад. Он менее вкусен, но более полезен. Например, есть шоколад, в котором 90% какао, но он очень горький и в тоже время он самый полезный, потому что в нем минимальное количество сахара и максимальное количество сухих веществ какао. Чем больше продуктов какао, тем более горький вкус и выше ценность шоколада. Но вкус зависит не только от количества какао. Есть три основных вида какао – это "Криолло" (Criollo), "Тринитарио" (Trinitario) и "Форастеро" (Forastero). Самый высококачественный боб из них — это "Криолло". Но у него есть недостаток: он занимает большие территории, но даёт маленькую урожайность. Остальные же сорта деревьев дают урожайность во много раз больше.
В своей работе шоколатье используют самые дорогие сорта какао бобов. Каждая их конфета неповторима, ведь это ручная работа. Но и как любой темный шоколад эти сладости приносят не только удовольствие. Совсем недавно ученые обнаружили, что шоколад способствует омоложению клеток головного мозга. В них содержится фосфор – это не только своеобразная пища для ума, но и микроэлемент, необходимый для правильного пищеварения. Исследования показали – люди, которые регулярно едят шоколад, реже страдают слабоумием в старости и дольше живут.
Производство шоколада
Шоколадное производство считается одним из самых сложных и оснащенных передовыми технологиями в мире. Сначала какао бобы проходят обработку, их очищают от камешков и прочего мусора. Какао бобы нельзя мыть, так как происходит смешивание эмульсии и воды несовместимой с шоколадом. Поэтому вместо мойки какао бобы отправляют в дезинфекционную печь, где происходит очистка от бактерий. Далее они поступают в инфракрасную печь, где происходит удаление оболочки, так как оболочка влияет на органолептику. Оболочка дает вяжущий неприятный вкус. Затем в дело вступает дробильная машина, похожая на большую кофемолку. Частички бобов измельчают до тех пор, пока они не превратятся в густую тягучую массу — тертое какао. Так из него будет легче получить ценное масло и главное здесь, крупность помола. Вкусовые рецепторы языка имеют микроскопические размеры, чуть меньше 10 микрон каждый, поэтому чем тоньше помол какао бобов, тем лучше мы воспринимаем вкус какао бобов и соответственно вкус шоколада становится более тонкий, нежный, тающий, не чувствуется каких-либо твердых неизмельченных частиц. Полученную субстанцию долго вымешивают при определенной температуре, пока она не станет однородной. Только после этого готовое какао готовят к отжиму. Далее какао отправляют под пресс, где из него отжимают масло, а оставшийся жмых идет на размол для производства какао порошка. Именно отжим масла из какао бобов привел в итоге к изобретению твердого шоколада.
Тот необыкновенный вкус, за который мы так любим шоколад появляется благодаря коншированию – важнейшей технологической операции. Для этого шоколадное масло закладывается в машину – огромную кастрюлю с мешалками внутри. Без этого этапа шоколад просто было бы невозможно есть. До конширования вкус у него просто отвратительный. Конширование – это облагораживание вкуса, его можно сравнить с выдержкой вина или коньяка. При коншировании из шоколада удаляются неприятные летучие вещества и излишняя горечь. Во время операции будущий десерт постоянно вымешивается, нагревается и остывает. Все это происходит автоматически, работники фабрики лишь контролируют процесс.
Пока шоколад не остыл окончательно, его отправляют в отливочный аппарат, который распределяет ароматное тесто по формочкам. Как только они остынут можно лакомиться любимыми конфетами. Но остаются ли эти конфеты настолько полезными, как необработанные какао бобы? Ведь при производстве часть полезных веществ теряется, и в первую очередь страдают флавоноиды – те самые антиоксиданты, улучшающие работу сердца и сосудов. Что же остается в готовом шоколаде?
Антиоксиданты — природные вещества, защищающие организм от действия свободных радикалов. Свободные радикалы — это нестабильные вещества, способные разрушить часть клеток и ослабить иммунную систему. Чем старше человек, тем больше в его организме вырабатывается свободных радикалов и тем чаще ему следует получать антиоксиданты извне: зеленого чая, фруктов и шоколада. Несмотря на то, что шоколад стоит последним в рейтинге полезности по сравнению с исходным сырьем исследования показали, что и в нем сохраняется большое количество полезных веществ. Специалисты утверждают — качество шоколада невозможно определить без лабораторных анализов, но даже современные приборы не всегда справляются с этой задачей. Ведь они не способны почувствовать тончайшие ароматы сладкого продукта. Эту работу проводят эксперты -дегустаторы.
Как определить качество шоколада?
Качественный шоколад никогда не тянется, он имеет матовый цвет на изломе, гладкую блестящую поверхность и благородный запах какао. Хороший шоколад должен таять во рту, а не в руках. Именно таять, а не жеваться и иметь яркий, насыщенный, выраженный вкус.
Почему вкус шоколада вызывает прилив радости? Почему съедая карамель мы не чувствуем той эйфории, как от дольки шоколада? Специалисты объясняют — все дело в веществе теобромине. Теобромин, который содержит шоколад — это алкалоид, такой же как алкоголь, кокаин или морфин. Поэтому он тоже может сформировать определенную зависимость. Теобромин — это вещество которое стимулирует выработку эндорфинов, то есть серотонина — гормона удовольствия.
Вред шоколада
Частое употребление шоколада, особенно не горького, формирует зависимость, но она формируется не сразу, а постепенно. Шоколад нельзя есть в больших количествах, ведь большая доза теобромина может вызвать настоящее отравление. Кроме того, шоколад очень калорийный продукт, поэтому здесь также надо знать меру, особенно тем, кто следит за фигурой. Если вы съедаете 100 гр. шоколада, вы получаете суточную норму (30 гр.) легко усвояемых углеводов - сахара. Норма шоколада — не более 50 гр. в день.
