Советский "Провансаль", правда, тоже готовили с отклонением от классического рецепта изысканного французского соуса, поскольку это продукт весьма капризный и скоропортящийся, в принципе не подразумевающий промышленных масштабов его производства. Но то, что мы приобретаем сегодня в торговых сетях под этим названием, и близко не является майонезом. Мало того, промышленный "майонез" опасен для здоровья.
Стандарт
разрушения
В СССР ни одна хозяйка
не могла обойтись без майонеза. Куда только ни ухитрялись его добавлять
- под ним запекали мясо, им сдабривали кабачковую икру и даже замешивали на нем
тесто для печенья. Ну, и конечно, королевское блюдо любого советского праздничного стола - салат "Оливье", который
был бы немыслим без майонеза. Можно
сказать, любовь к майонезу заложена у граждан бывшего Союза почти на
генетическом уровне.
После распада СССР пищевики продолжили выпуск популярного соуса. Но - до
неузнаваемости изменив его состав. Задача была одна: минимизировать расходы на
производство. Поначалу разрабатывали ТУ, помогающие увеличить срок годности
майонеза до полугода. А в 1993 году Межгосударственный совет по стандартизации,
метрологии и сертификации разработал ГОСТ, введенный в действие в 1997 году на
территории почти всех бывших советских республик, в том числе и в Украине. Этот
стандарт позволил перечеркнуть рецептуру раз и навсегда и дал "зеленый свет" производству лжемайонезов самых неожиданных составов.
Например, производителям официально разрешается
использовать не только подсолнечное, но и соевое, кукурузное, арахисовое,
хлопковое, рапсовое масло. А ведь классический рецепт предполагает только
оливковое масло холодного отжима.
Вместо необходимых яиц ГОСТ-93 позволяет добавлять "продукт яичный сухой гранулированный".
Теперь яичных желтков в современном майонезе практически не
найдешь. Оно и понятно: продукт
скоропортящийся, требующий определенных условий хранения и применения.
Этот же ГОСТ узаконивает присутствие в майонезе не просто
сухого молока, но и различных его заменителей - "концентрата сывороточного
белкового, полученного методами ультрафильтрации или электродиализа" либо пахты
- побочного продукта, получаемого при сбивании сливочного масла.
Вместо положенного свежевыжатого лимонного сока в ход
идет столовый уксус, полученный искусственно - путем сбраживания спиртов и
углеводов. Горчицу заменяют "ароматизатором, идентичным натуральному".
Разрешены и такие ингредиенты, как картофельный и
кукурузный крахмалы и мука, изготовленные в том числе из модифицированных
материалов (кстати, влияние их на человеческий организм до сих пор не изучено).
А также масло эфирное укропное, тмин, апельсиновая эссенция, соевый белок,
ксилит (многоатомный спирт, подсластитель и влагоудерживающий агент) и альгинат
натрия (соль альгиновой кислоты, загуститель и стабилизатор).
Для увеличения срока годности в «майонез» добавляют антиокислители - бутилокситолуол или бутилоксианизол. В качестве загустителей используются желатин, ксантановая и гуаровая камеди (высокомолекулярные углеводы, выделяемые растениями при заболеваниях коры) и уже упомянутые крахмалы и мука. Такие загустители легко набухают в воде и увеличивают «выход» продукта. Для подавления развития дрожжей и плесневых грибов в «майонез» добавляют консерванты - сорбат калия, бензоат натрия.
Потому что
без воды…
Но самое вопиющее нарушение рецептуры, одобренное
пресловутым стандартом от 1993-го года:
использование на всех этапах производства … воды. Надо ли говорить, что
классическая рецептура в принципе не подразумевает ее наличия. Сегодня же
технологическая инструкция по производству соуса называет его «эмульсией масла
в воде», тогда как настоящий майонез - это эмульсия масла в яичном желтке!
Масло с водой, как известно, не смешивается. Поэтому в
ход идут мощные сбивальные машины и несметное число синтетических эмульгаторов
и стабилизаторов. Чем меньше в майонезе масла и чем больше в нем воды, тем
больше требуется стабилизаторов.
Яичный порошок при избытке воды быстро портится, а
крахмал - хорошая питательная среда для болезнетворных микроорганизмов. Поэтому
синтетические консерванты необходимы промышленному «майонезу» в огромных
количествах. Они убивают все живое в «майонезе», а затем - нормальную кишечную
микрофлору и клетки внутренней поверх-ности кишечника.
Аппетитный вкус, цвет и запах соуса восполняются химически
синтезированными усилителями вкуса и ароматизаторами - к примеру, оливкового
масла. Правда, потребитель о полном составе приобретаемого «майонеза» знать не
обязан - в ГОСТе-93 указано: «По согласованию с потребителем объем информации
маркировки допускается сокращать».
СОСТАВ
СОВРЕМЕННОГО МАЙОНЕЗА
(в порядке убывания)
Масло подсолнечное - рафинированное, дезодорированное
Вода
Сахар
Уксус спиртовой натуральный
Желток яичный сухой
Соль
Загуститель (крахмал модифицированный)
Регулятор кислотности (кислота молочная)
Идентичные натуральным ароматизаторы (мед с горчицей,
сливки)
Лактоза
Глютен
Горчица
Консервант (сорбат калия)
Стабилизаторы (гуаровая и ксантановая камеди)
Антиоксидант (Е 385)
Краситель (бета-каротин)
Советский
стандарт
МАЙОНЕЗ "ПРОВАНСАЛЬ" КЛАССИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ
Высокосортное оливковое масло - от 70 до 84%
Свежие яичные желтки - 10-15%
Сахар или фруктоза - 2-3%
Соль - 1-1,5%
Свежевыжатый лимонный сок - 5-6%
Сухие молотые специи - перец красный, черный, мускатный
орех, лимонная цедра - до 0,5%
Готовая горчица - до 6%
СОВЕТСКИЙ
ГОСТ
Подсолнечное масло рафинированное - 68%
Яичные желтки свежие - 10%
Соль и специи - 2%
Сахар - 2,3%
Готовая горчица - 6,7%
Уксус 5-%-ный - 11%
СТАНДАРТ
Жирность - от 67% до 82%
Полупрозрачный соус цвета светлого меда
Нежная желеобразная консистенция
Не предназначен для длительного хранения и термической
обработки
Подчеркивает естественный вкус продуктов
Полезный совет: КАК ПРОВЕРИТЬ МАЙОНЕЗ
Положите столовую ложку майонеза на сковороду и
подогрейте:
►Если майонез доброкачественный, эмульсия распадется, и
на сковороде останется почти чистое масло.
►Если он суррогатный, образуется шипящая и булькающая
молочно-белая масса со скудными масляными каплями.
►При дальнейшем нагреве эта масса дает характерный запах
подгоревшей манной каши.
►Выдавите каплю майонеза на тарелку и подождите 5 минут.
Качественный соус за это время не растечется.
ГОТОВИМ
ДОМАШНИЙ МАЙОНЕЗ
2 сырых яичных желтка, отделенные от белков, смешиваются
с 1,5 ч. л. сахара, 1/3 ч. л. соли и 1 ч. л. горчицы.
Вначале по каплям, к концу - по чайной ложке приливается
150 мл оливкового масла и тщательно размешивается, но не взбивается, круговыми
движениями в одну сторону - до получения полной однородности.
Когда смесь становится желеобразной, в нее добавляется
1/2 ст. л. свежевыжатого лимонного сока и еще раз перемешивается.
Соус хранится в стеклянной банке с плотно закрывающейся
крышкой не более 7 дней.
Спонтанное
НОУ-ХАУ
В 1757 году столицу острова Менорка в Средиземном море - город Маон - захватили французы под предводительством герцога де Ришелье, потомка знаменитого кардинала. Вскоре город осадили англичане, и у осажденных из продуктов остались лишь оливковое масло да индюшиные яйца.
Когда французский гарнизон уже смотреть не мог на омлет и яичницу, повар герцога тщательно растер свежие яичные желтки с сахаром и солью и постепенно смешал все с оливковым маслом, а затем добавил в смесь лимонный сок. Даже солдатский хлеб с такой добавкой становился изумительно вкусным. Новая приправа получила всемирную славу под названием «Прованский соус из Маона», или mayonnaise.
Он прочно вошел в меню европейских аристократов - этот соус стоил очень дорого, ведь повара, владевшие рецептом приготовления майонеза, держали его в строгом секрете. В начале XIX века французский повар Оливье, предок изобретателя легендарного салата, придумал добавлять в майонез горчицу и немного приправ, состав которых утрачен. Так появился майонез «Провансаль».тут
