Всем известно, что главное действующее вещество в кофе - это кофеин. Но не все знают, что это не самое ценное вещество, содержащееся в зернах кофе.
На аромат и вкус кофе влияют содержащиеся в нем химические вещества, которых насчитывается порядка двух тысяч.
Сырое кофейное зерно содержит воду, жиры, минеральные соли, белки, микотоксины, органические кислоты, липиды, различные растворимые и нерастворимые вещества. При обжарке зерна теряют значительную часть воды. Сам химический состав зерна изменяется в зависимости от времени и степени обжарки.
Кофеин, содержащийся в кофе, относится к группе алкалоидов, имеет вид бесцветных кристаллов и горьковатый вкус. Температура обжарки не влияет на содержание кофеина. Он никуда не пропадает. А в связи с тем, что при обжарке кофейного зерна его масса значительно уменьшается, содержание кофеина увеличивается. Количество кофеина в зернах зависит от сорта кофе. Наличие кофеина играет очень важную роль при определении качества зерна.
Примерно половина массы сырых зерен приходится на долю углеводов. После обжарки углеводный комплекс претерпевает глубокие изменения. Например, такое вещество, содержащееся в зернах кофе, как сахароза, являясь основным компонентом данного комплекса, полностью практически исчезает. Под воздействием тепла сахароза превращается в карамелин.
Содержание белка в кофейном зерне держится на уровне 10 %.
Кофейное зерно состоит более чем из тридцати органических кислот. Особая роль отводится хлорогеновой кислоте. Ее содержание колеблется в пределах 4-8 % в зависимости от сорта кофе. Во время жарки почти половина кислоты теряется. Распадаясь, она образует органические продукты, которые придают напитку вяжущий привкус.
Так же в состав входят органические вещества – танины. Они придают напитку вкус горечи. В процессе обжаривания содержание танина значительно уменьшается, а при чрезмерном нагревании полностью растворяется.
Чашка кофейного напитка также представляет интерес относительно минеральных веществ. Напиток содержит множество различных минеральных солей. На 100 мл напитка приходится 136 мг солей. Содержится большое количество калия, железа, фосфора, магния, натрия, цинка, меди и других минеральных веществ. Содержание отдельных элементов зависит от района произрастания, сорта кофе, способа обжарки и других факторов.
Также в кофейных зернах содержатся следующие кислоты: оксаловая, уксусная, пировиноградная.
При обжаривании образуются эфирные масла, которые и придают аромат жареному кофе. Распознано более 350 ароматических веществ.
Нельзя отрицать, что кофе стал неотъемлемым элементом современной жизни. Каждый любитель не в силах отказаться от чашечки кофе. А все от того, что вещество, содержащееся в зернах кофе, положительно влияет на весь организм в целом.
