 Наконец-то наступил сезон молодых овощей и трав. Особенно за зиму мы истосковались по свежей зелени. И вот дорогую и жидкую тепличную растительность в магазинах и на рынках сменили сочные, яркие, пышные пучки укропа, петрушки, салата. Чем же так полезна свежая зелень, имеет ли она негативные свойства и как лучше её употреблять?
По традиции считается, что свежая зелень - чуть ли не главный источник витаминов в нашем рационе. К счастью, это не совсем верное представление. Почему к счастью? Да потому что сезон зелени не так уж и долог, а на Крайнем Севере и вовсе отсутствует, тем не менее люди там прекрасно без неё существуют и особо не жалуются. В зелени, конечно, есть витамины, например, витамин С, каротин и фолиевая кислота. Последнюю даже впервые обнаружили в салатных листьях, отчего она и получила свое название: "фолиум" на латыни значит "лист". Но количество витаминов в зелени на самом деле не слишком велико, а вот чем действительно она богата - так это биологически активными веществами и эфирными маслами, которые и придают ей специфический аромат и вкус.
Польза зелени для организма
Польза от зелени состоит не столько в пополнении витаминных запасов организма, сколько в её антиоксидантных и бактерицидных свойствах. Эфирные масла, содержащиеся в петрушке, укропе, кинзе и других пряных травах обладают сильным противовоспалительным и противомикробным действием, кинзу даже величают природным антибиотиком. Неслучайно многие лекарства для лечения простуды, полоскания горла и ингаляций делают из трав. При консервации добавляемая зелень не только придает заготовкам превосходный аромат, но и служит естественным антисептиком наряду с солью, предотвращая порчу содержимого банок и размножению в них вредных бактерий.
Съедобная зелень используется в качестве лечебного средства при многих болезнях. Так, всем прекрасно известны лекарства от метеоризма на основе укропа, и даже детишкам грудного возраста показана укропная вода против кишечных колик. "Ветрогонным" действием обладают также петрушка и кинза, ослабляя спазмы кишечника, способствуя выделению желчи и нормализации процесса пищеварения.
Петрушка является проверенным средством для борьбы с воспалением мочевого пузыря и почек. Даже при гнойном пиелонефрите отвар из листьев и корней петрушки в дополнение к антибактериальной терапии ускорит выздоровление, поможет избежать рецидива, а при профилактическом употреблении значительно снизит вероятность обострения болезни.
Летом, когда практически все вылазки на природу и дачу сопровождаются приготовлением шашлыков и блюд на гриле, употребление свежей зелени позволит минимизировать вред этих кушаний. При готовке на открытом огне и углях образуются канцерогены, в частности бензпирен (которого также много и в табачном дыме). Так вот масличные вещества, имеющиеся в укропе, петрушке и кинзе нейтрализуют действие этих канцерогенов на организм. А хлорофилл, зеленый пигмент, придающий листьям их цвет, существенно снижает риск возникновения рака толстой кишки, возникновению которого способствует употребление жареных мясных блюд. Вообще, мясо с зеленью - идеальное сочетание, и недаром на Кавказе принято заедать шашлык целыми пучками зелени. Разумеется, такие дозы не всем "по зубам" (и по желудку), но даже небольшое количество зеленых листьев окажет свое благотворное действие.
О пользе зелени можно говорить еще долго, но все разговоры сведутся собственно к одному - зелень очень полезна и нужно почаще добавлять её во всевозможные блюда, особенно в сочетании с белковыми продуктами: мясом, рыбой, творогом и яйцами. Зелень превосходно будет смотреться не только в салатах, но и в омлетах, бутербродах, практически во всех первых и вторых блюдах. Кефир или натуральный йогурт с огурчиком, чесноком и зеленью - замечательно вкусное, низкокалорийное и освежающее в жару кушанье, причем даже не требующее рецепта - все добавляется по вкусу. Еще одно важное дополнение - в готовые блюда лучше всего добавлять зелень в самом конце приготовления, уже после прекращения нагревания. Остаточного тепла под крышкой хватит, чтобы зелень раскрыла свой аромат и сделалась нежнее.
Вред зелени
Листья, а особенно веточки, довольно трудны для пищеварительных ферментов, поэтому людям, страдающим гастритом, синдромом раздраженного кишечника следует избегать употребления зелени в свежем виде, лучше добавлять её в блюда при приготовлении. Вопреки расхожему мнению, зелень не слишком боится термообработки, сохраняя большинство витаминов в целости и сохранности.
Листочки салата нежные на вид и вкус, и съесть их можно не в пример больше, чем, допустим, петрушки. Но нужно помнить и об их некотором коварстве. Во многих видах салата критическое количество соединений щавелевой кислоты - оксалатов. Эти соли плохо растворяются и могут образовывать в почках камни. Поэтому людям, склонным к образованию именно оксалатных камней, нужно очень осторожно включать салаты в свое меню и сочетать их с йогуртом, кефиром, сметаной. Кисломолочные продукты содержат кальций, который, вступая в реакцию с щавелевой кислотой, уменьшает её всасывание в кровь.
Также стоит ограничить употребление зелени при панкреатите, особенно избегать сильно пряной (кинза) или острой (листовая горчица. зеленый лук, черемша).
При беременности нежелательно увлекаться петрушкой. Несколько листиков в салате или супе не принесут никакого вреда, а вот эксперименты с соком могут иметь нежелательные последствия в виде раннего аборта или преждевременных родов.
Еще одна опасность, которую таит в себе зелень, связана с особенностью её произрастания. И это даже не нитраты и пестициды (ведь, думаю, вы покупаете зелень в проверенных местах или у проверенных людей  ). Выращенная на земле, она часто загрязнена кишечной палочкой, поэтому самое главное при употреблении её в свежем виде - правильно помыть. Зелень необходимо мыть, погрузив в чистую воду и тщательно в ней "прополоскав". Воду нужно поменять несколько раз, а потом еще дополнительно промыть зелень под проточной водой. Можно ненадолго замочить зелень в воде с добавлением небольшого количества лимонного сока или уксуса. Кислая среда хорошо уничтожает кишечную палочку. Именно поэтому рекомендуется подкислять салаты со свежей зеленью лимоном. Можно вместо уксуса подержать зелень в растворе соды или соли.
Как хранить зелень.
Хранить свежую зелень долго не рекомендуется, поскольку полезней всего недавно сорванная. Но не у всех есть возможность перед приготовлением борща или салата выйти во двор и нарвать пучок ароматного укропа и петрушки. Поэтому чаще всего мы храним зелень в холодильнике. Лучше она сохраняется, упакованная в полиэтиленовый пакет, в котором нужно проткнуть несколько дырочек для вентиляции. Перед хранением зелень не моют, лишь внимательно перебирают, удаляя засохшие или подгнившие веточки. Можно завернуть пучок во влажные бумажные полотенца и поместить на нижнюю полку холодильника, периодически смачивая бумагу, но при этом следить, чтобы зелень не начала гнить.
Базилик и кинза очень чувствительны к низким температурам и их лучше всего хранить, как цветы, поставив в банку с водой.
Прекрасный способ долгого поддержания свежести пряных трав - вакуумные контейнеры. Воздух из них удаляется, поэтому продукты, в том числе и зелень, не окисляются и долго не портятся. Единственный минус - вакуумные контейнеры довольно дороги, правда и зелень, особенно зимой и особенно некоторые её виды, недёшева, поэтому, возможно это и разумная трата.
Как заготовить зелень на зиму
При заготовке зелени на зиму прибегают к самым разным ухищрениям: её сушат, солят, замораживают. Сразу хочется сказать, что высушивание имеет огромный недостаток. Эфирномасличные компоненты зелени - летучие соединения, и при сушке практически все они испаряются вместе с влагой. Аромат сушеной зелени ослаблен и даже искажен.
Соление зелени - уже лучше, но имеет место быть в том случае, если у вас засаженный зеленью огород, а потому сохранить нужно большое количество, да к тому же есть погреб, где все банки с зеленью будут храниться.
Во всех остальных случаях самый оптимальный способ - замораживание. При замораживании зелени практически полностью сохраняются все полезные и ароматические свойства. Самый правильный способ заморозки - в воде. Для этого свежую зелень необходимо тщательно промыть, удалить стебли и мелко нарезать одни листья. Плотно уложить зелень в формочки для льда и залить холодной водой. Отправить в морозилку до полного замораживания, после чего переложить готовые зеленые кубики в контейнер с плотной крышкой. Хранить в морозильной камере до 8 месяцев. Вода создаст своеобразный "кокон", который защитит зелень от окисления и высушивания и сохранит ее вкус и аромат. Добавлять в блюда такие ледяные кубики очень удобно. тут
|
