Кисель начали готовить очень давно, когда еще и чистого
крахмала не было в баночках у хозяек. В старину этот напиток (хотя напитком его
можно было назвать с натяжкой) готовили из заквашенного зерна или муки. В
зависимости от того, какую муку брали – гороховую, овсяную, ржаную или
пшеничную, получался и соответствующий кисель. Из-за того, что закваска была
кисловатого вкуса, блюдо и получило свое название. Для улучшения вкуса в него
добавляли мед, соль и масло. Кисель получался густым, почти желеобразным. И
принято его было не пить, а резать и кушать кусочками. Именно поэтому в
известной сказке берега назывались кисельными – подразумевалось, что они
плотные и совсем не растекаются.
Когда на Руси появился крахмал, кисель обрел новую жизнь.
Его стали готовить из фруктово-ягодных соков и пюре, варенья, кваса, вина,
молока. Консистенция современных киселей тоже разная – от жидкого до
мармеладного. Ведь на вкус и цвет, как известно, единомышленников мало. У
каждой разновидности этого напитка есть свои хитрости и секреты.
Вот несколько полезных советов от опытных кулинаров, как
сварить кисель:
Фруктово-ягодный вариант лучше получается на картофельном
крахмале. А вот чтобы сделать молочный напиток нежнее и ароматнее,
рекомендуется соединить картофельный крахмал с кукурузным. Их соотношение
должно быть 1:2, так как кукурузный крахмал заваривается слабее.
Есть и еще одна тонкость. Если кисель заваривается только
на картофельном крахмале, то кипятить его необязательно, достаточно довести до
кипения. А вот на кукурузном нужно варить около 5 минут.
Сахар всегда добавляется по вкусу, но в этом вопросе
работает правило: чем гуще консистенция, тем больше кладется сахара. Из разных
густых киселей можно готовить слоистые десерты. Для этого нужно сварить кисель
из расчета 80-90 г (1 ст. ложка) крахмала на 1 стакан жидкости. Жидкости дают
остыть и заливают сверху киселем с другим наполнителем. Так можно получить
молочно-шоколадный десерт или полосатое желе с разными ягодными вкусами.
Чтобы улучшить вкус фруктово-ягодного киселя, можно
добавить чуть-чуть лимонной кислоты. На один стакан жидкости достаточно одной
щепотки. Лимонную кислоту нужно заранее растворить в холодной воде и только
после этого добавить в общий объем.
Имеет значение и посуда, в которой готовится это блюдо.
Стоит избегать алюминиевых кастрюлей – кисель в них приобретает неприятный
привкус. Для молочного рецепта лучше брать кастрюлю с толстым дном, чтобы
молоко не пригорело в процессе готовки.
На поверхности готового напитка всегда появляется плотная
пленка. Ее очень не любят дети. Чтобы пленка не образовывалась, после
выключения плиты кисель нужно посыпать тонким слоем сахарного песка и проблема
будет решена!
